美国环境保护署的食物恢复层次结构在减少食物浪费的战略中,将减少食物来源列为首要任务。企业应该考虑环境保护署的每一项战略如何有助于制定一项全面的减少食物浪费计划。188金宝搏体育下载本指南侧重于防止食物浪费,而其他的回收工作指南则涉及188金宝搏体育下载食物捐赠源分离用于堆肥、厌氧消化或动物饲料的食品原料。

我的企业为什么要减少食物浪费?188金宝搏体育下载
浪费跟踪
膳食计划
食物采购及采购
减少的策略
房子的后面
前面的房子
设计用餐区,减少食物浪费
减少来源后的剩余食物

我的企业为什么要减少食物浪费?188金宝搏体育下载

根据裁判在美国,企业每年扔掉2500万吨食品,花费约570亿美元用于种植、加工、运输和处理从未被消费的食品。在马萨诸塞州,食物垃圾是我们垃圾中最188金宝搏体育下载大的材料。减少食物浪费可以对企业的底线、员工和客户的满意度以及环境产生有益的影响。

减少餐饮服务运营中浪费的食物量可以降低运营的总成本并提高效率。预防是最具成本效益的粮食回收战略,因为当采用减少来源战略时,废物运输和粮食采购成本都可以显著降低。美国环境保护署的188金宝搏体育下载食物浪费管理成本计算器可以用来比较不同食品回收策略的成本。这个计算器还描述了食物回收对环境的影响,包括减少食物浪费对温室气体排放的影响的估计。188金宝搏体育下载

根据188金宝搏体育下载减少食物浪费联盟在美国,25% - 40%的食品种植、加工和运输永远不会被消费。减少食物浪费非常重188金宝搏体育下载要,因为这样可以避免食物被垃圾填埋,减少甲烷的排放,并对环境产生其他影响。种植和运输食物需要水、土壤和能源等自然资源,如果食物不被浪费,这些资源就会得到保存。

浪费跟踪

跟踪浪费的食物是开始或扩大减少食物来源计划的伟大的第一步。将被浪费的食物与其他垃圾分开收集,可以突出被浪费食物的类型和数量。食品浪费审计的数据可188金宝搏体育下载用于制定减少战略。有几种方法可以跟踪浪费的食物:纸笔、电子表格和综合的食物浪费跟踪系统。的环保署食188金宝搏体育下载物垃圾日志是一个食物浪费追踪系统的例子。188金宝搏体育下载重要的是要为你的企业产生的食物浪费制定一个基线。188金宝搏体育下载RecyclingWorks从已发表的报告和研究中收集行业数据来开发188金宝搏体育下载食物浪费估算指南该指南可用于指导目前几乎没有食物垃圾转移计划的设施。188金宝搏体育下载有些公司提供垃圾追踪系统,比如LeanpathPhood,精选的解决方案,帮助追踪被浪费的食物。跟踪通常包括按重量量化被浪费的食物,以及跟踪服务期间处理的数量。以下是高等教育机构通过跟踪减少食物浪费的两个例子:188金宝搏体育下载

  • 的RecyclingWorks马萨诸塞大学阿默斯特分校案例研究描述了该大学如何在食品回收层次中使用策略,包括使用Leanpath进行垃圾跟踪。
  • 2018年美国环保署网络研讨会,防止上游食物浪费188金宝搏体育下载以波士顿学院餐饮为特色,该学院实施了一系列防止食物浪费的策略,包括使用Leanpath跟踪他们的食物浪费。188金宝搏体育下载当时,波士顿餐饮学院(Boston College Dining)报告称,自合并Leanpath以来,节省了50多万美元,并转移了近20万吨食品的处理。这相当于与项目前的基线相比,每月的食物浪费减少了60%。188金宝搏体育下载

膳食计划

减少浪费食物量的最具成本效益和有效的方法之一是利用膳食计划策略。准确的膳食计划通过减少过量生产来最大限度地减少浪费。可用于膳食计划的工具包括生产表和菜单规划软件。生产表用于比较准备的膳食数量,并为未吃的膳食数量进行。循环菜单可用于组织订购和购买。周期菜单规划意味着菜单在旋转的基础上以相同的顺序重复,通常是2,3或4周。商业软件如CBoard菜单管理协助菜单规划和食谱缩放提高订餐精度。

提供的食物应该有良好的“口味特征”和高的“受欢迎指数”,这意味着食物很有吸引力,吃这些食物的人接受使用的食谱。在食物选择有限的情况下,烹饪吸引消费者的食物可以减少未吃的食物的数量。在餐饮运营中加入测试厨房是很有帮助的,顾客可以尝试新的食谱,并提供意见和反馈。

特别活动当涉及到食物购买和膳食计划时,餐饮活动可能是具有挑战性的。跟踪出席人数和使用过去活动的数据可以帮助确定要订多少食物。请参阅减少策略一节,了解在活动期间减少食物浪费的方法。

食物采购及采购

食品采购代理商有巨大的机会减少组织内的食物浪费。通过比较购买历史和膳食消费历史,采购代理通常可以通过不过度订购来减少食物浪费。当执行废物追踪策略时,可以确定通常被浪费的食物,并采取步骤调整未来的订单和减少浪费。确保食品的高质量和长货架也能减少浪费。采取以下步骤,确保购买适量食物:

  • 根据自己的需要购买适量的食物。
  • 根据客户采购模式调整库存订单。
  • 在收货时仔细检查食品的质量和新鲜度。
  • 如果质量不符合要求,与食品供应商沟通。
  • 与食品摊贩沟通你减少食物浪费的目标。
  • 确保食品在容器中运输,延长保质期和新鲜度。

减少的策略

食品服务人员应该实施消费前的“回家”和消费后的“回家”策略,以防止食物浪费。这些策略中有许多是简单的、具有成本效益的,并能带来巨大的环境和社会效益。

房子的后面

有许多预防策略可以用来在食物到达顾客的盘子之前减少浪费。鼓励创造性和创新方法来减少食物浪费!

食物储存及盘存

  • 确保食物正确处理和储存,以防止损坏和变质。
  • 结合先进先出的储存和旋转系统,用于干库存,熟食,农产品,海鲜,奶制品和烘焙食品。
  • 用“使用优先”标签清楚标明优先使用的项目。
  • 确保在所有准备好的食物上贴上描述性的标签,而不是简单的日期。(使用by,冷冻by等)
  • 通过经常盘点实物库存,并根据销售和使用情况将其与现有库存进行比较,避免库存减少。
  • 通过日常维护维护冰箱和冰柜,以避免灾难性的停机时间和潜在的食品损失,不适当的温度控制。

准备

马萨诸塞阿默斯特大学的一位厨师正在练习减少资源的技巧
  • 采用从根到茎的烹饪方法(使用整个蔬菜)和从鼻子到尾巴的烹饪方法(使用整个动物),以减少食物残渣,制作健康美味的高汤和汤。
  • 将食物均匀地切开,烹饪均匀且美观。
  • 利用多余的食物或对顾客没有吸引力的食物(熟透的香蕉、擦伤的水果、不新鲜的面包)来创造新的食物。这减少了浪费,增加了企业从出售已购买的库存中获得收入的可能性。
  • 避免使用那些不会被吃掉的装饰物。

烹饪和上菜方法

  • 练习分批或即时烹饪。这种在整个用餐时间小批量准备食物的方法可以提高食物质量,并通过限制生产过剩防止浪费。按需烹饪是预先订购和分菜,通常购买。顾客更有可能吃他们买的东西。
  • 提供不同的份量选择,或预盘和分配的膳食或甜点,以调节顾客的食物摄入量。适当的份量而不是超大的份量。

特别活动/餐饮

  • 活动前与供应商讨188金宝搏体育下载论防止食物浪费的工作,并与厨房员工沟通最后的变化。
  • 从限制浪费的小贩那里采购食物。
  • 确保合同包括减少食物浪费和食物回收战略,以及减少固188金宝搏体育下载体废物和回收。
  • 要求频繁更新事件发生前和事件发生当天的人数。
  • 举办活动后的会议,讨论成功和需要改进的地方。

后台培训

马萨诸塞大学阿默斯特分校的厨房员工接受了适当准备实践的培训,以限制浪费

厨房经理应定期与员工沟通,以确保减少食物浪费计划取得成功。188金宝搏体育下载员工了解减少食物浪费计划的各个方面是很重要的。188金宝搏体育下载有些企业会在每个地点指定一个人作为“食物浪费冠军”,帮助激励同事参与该计划。188金宝搏体育下载员工应该知道计划为什么要到位,计划的好处,以及实施过程中涉及的步骤。这包括对新员工进行适当的教育,进行频繁的复习培训,管理指导,同伴学习机会,并根据需要提供一对一的培训。有策略地在准备区、步入式冰箱和冰柜以及其他适当的地方放置教育标志,以提高意识。

厨师应接受适当的食物准备训练,以限制食物浪费。188金宝搏体育下载好的刀工可以大大减少食物的浪费。教育烹饪人员正确的刀工技能,以确保产品的最佳产量。均匀地切菜,增加口味;美观的食物更容易被吃掉。准备充分的食物可以防止多余的浪费、未吃的食物和经济损失。适当和一致的份量也有助于膳食计划和采购。

Front of House Reduction Strategies

有许多预防策略可用于减少餐饮领域的食物浪费,包括跟踪浪费、食物展示、安排时间和教育:188金宝搏体育下载

马萨诸塞大学阿默斯特分校的学生在他们没有托盘的食堂里填盘子
  • 在任何垃圾跟踪或审计中都要包括门前的食物垃圾。188金宝搏体育下载观察哪些东西不能被吃掉。
  • 在自助餐和自助服务场所,鼓励顾客只吃他们会吃的东西:
    • 采用无托盘用餐和/或更小的盘子来限制顾客的食物量。
    • 避免让人提神的火锅。相反,把食物放到小一点的盘子里,用倒过来的盘子或其他东西来填满空的空间,让自助餐看起来满了人,很有吸引力。
  • 将糕点和饼干托盘横向放置在陈列柜中,使陈列柜显得满了。
  • 可以考虑品尝站,向消费者介绍一些不太知名的小食品。
  • 安排用餐时间以配合顾客的需要。
  • 有策略地在用餐区周围放置教育标识和/或数字屏幕,以提高人们对浪费食物的意识。这些数据可能包括关于食物浪费量以及相关成本、环境和社会成本的数据。188金宝搏体育下载通过提供来自农场的信息,或他们不吃的食物发生了什么,帮助人们联系他们的食物。

前台工作人员可以直接观察顾客是如何浪费食物的。与员工一起开发创造性的解决方案,防止食物被丢弃。

设计用餐区,减少食物浪费

新改建的汉普郡餐厅是为了可持续的餐饮运营而设计的

在布置用餐区时所做的设计决策会产生食物浪费的影响。188金宝搏体育下载由于用餐时间可能会很繁忙和拥挤,自助餐厅应该设置以适应高峰用餐时间的顾客数量。当顾客不得不排很长的队时,他们很可能会带更多的食物,以避免再次排队。设置用餐和服务区域,尽量减少等待。例如,考虑有多个服务站而不是一条自助餐线。

成功的来源减少计划通常需要时间并经历许多变化和演变。一开始,开始小并合并可实现的目标会有所帮助。庆祝小型成功鼓励员工参与并提高士气。解释“为什么”,从厨师和前线厨房工作者获得买入。使食物浪费188金宝搏体育下载跟踪积极的活动。设定减少,轨道和衡量进展,赋予厨房员工的进展,奖励良好表现。

减少来源后的剩余食物

通常不可能从食品服务业务中消除所有多余的食物,但这并不意味着多余的食物应该扔掉。食物可以和员工一起送回家,或者你的组织可以和食物捐赠组织合作,确保剩余的食物被重新分配。见RecyclingWorks”食物捐赠指导获取更多关于设立食物捐赠计划的信息。

一些有机垃圾,如食物残渣、掉落的食物和脏纸,是不可避免的。建立一个有机废物转移计划,作为减少来源和食物捐赠战略的补充,可以进一步减少你的组织对环境的影响。看到RecyclingWorks源分离指南查阅有关收集食物垃圾用于堆肥、厌氧消化或动物饲料的信息。188金宝搏体育下载

资源

工具

环保署减少食物浪费网页188金宝搏体育下载
EPA食188金宝搏体育下载品浪费成本节约计算器
环保署为小学,制造商,餐馆,大学和杂货店提供食物损失预防选择
环境保护局指导和分析食物浪费评估188金宝搏体育下载
FDA冰箱和冷冻库储存图表

指引文件及短片

188金宝搏体育下载减少食物浪费联盟
Leanpath提前应对粮食损失(视频)
新的风险基金通过改变消费者与食188金宝搏体育下载物的互动方式来减少食物浪费
剧透警告利用数据减少食物浪费188金宝搏体育下载
国家餐馆协会保护计划
全国餐馆协会减少浪费在您的餐厅:延长油的寿命与适当的油炸烹饪技术(视频)
酒店厨房工具包
马萨诸塞大学阿默斯特分校(University of Massachusetts Amherst)的“制作本地、健康、可持续的美味”;餐饮服务操作员的操作指南

RecyclingWorks博客

打击食物浪费对餐厅188金宝搏体育下载来说是双赢的选择
波士顿餐馆解决跨阶层浪费问题
防止上游食物浪费- E188金宝搏体育下载PA网络研讨会重点讨论减少来源

浪费跟踪系统

LeanPath
Phood
精选的解决方案

关于本文档

马萨诸塞州的RecyclingWorks为机构餐饮服务业务开发了减少食物浪费源头的最佳管理实践。188金宝搏体育下载2017年春,MassDEP对马萨诸塞州24所学院和大学进行了资源缩减项目调查,并对23所学校进行了后续访谈。2017年晚些时候,RecyclingWorks扩大了采访范围,包括来自医院、企业自助餐厅和其他餐饮服务运营商的利益相关者,以及垃圾跟踪服务提供商。对利益相关者就减少食物浪费的策略进行了采访。在2017年11月1日的“WasteWise Fall论坛”和2017年12月7日的“MassDEP有机物小组委员会会议”上,RecyclingWorks召集了两个利益相关方就这个话题进行讨论。从访谈和利益相关者会议中获得的信息被用于创建该指南文件,以减少机构餐饮服务业务的食物浪费来源。188金宝搏体育下载

如需回收金宝搏平台帮助,或对这些指南提供反馈,请联系RecyclingWorks(888) 254-5525或info@www.nbzhhmjg.com

最后修改2020年9月1日