美国环境保护署的食物恢复层次结构将减少来源列为减少浪费食物的首要战略。企业应该考虑EPA层级中的每一个战略如何有助于全面的减少食品浪费的计划。虽然本指南侧重于防止食物浪费,但其他回收工程指南则针对188金宝搏体育下载食物捐赠源分离用于堆肥、厌氧消化或动物饲料的食品原料。

我的企业为什么要减少食物浪费?188金宝搏体育下载
浪费跟踪
膳食计划
食品采购
减少战略
房子的后面
前面的房子
设计用餐区减少浪费食物
减少后的剩余食物

我的企业为什么要减少食物浪费?188金宝搏体育下载

根据裁判,美国企业每年丢弃2500万吨食品,并花费大约570亿美元种植、加工、运输和处理从未食用过的食品。在马萨诸塞州,食物垃圾是我们垃圾中最大的物质。188金宝搏体育下载减少食物浪费可以对企业的底线、员工和客户的满意度以及环境产生有益的影响。

减少餐饮服务运营中浪费的食物量可以降低运营的总成本并提高效率。预防是最具成本效益的粮食回收战略,因为当采用减少来源战略时,废物运输和粮食采购成本都可以显著降低。美国环境保护署的188金宝搏体育下载食物浪费管理成本计算器可以用来比较不同食品回收策略的成本。这个计算器还描述了食物回收对环境的影响,包括减少食物浪费对温室气体排放的影响的估计。188金宝搏体育下载

根据188金宝搏体育下载食品废物减少联盟在美国,25% - 40%的食品种植、加工和运输永远不会被消费。减少食物浪费非常重188金宝搏体育下载要,因为这样可以避免食物被垃圾填埋,减少甲烷的排放,并对环境产生其他影响。种植和运输食物需要水、土壤和能源等自然资源,如果食物不被浪费,这些资源就会得到保存。

浪费跟踪

跟踪浪费的食物是开始或扩大减少食物来源计划的伟大的第一步。将被浪费的食物与其他垃圾分开收集,可以突出被浪费食物的类型和数量。食品浪费审计的数据可188金宝搏体育下载用于制定减少战略。有几种方法可以跟踪浪费的食物:纸笔、电子表格和综合的食物浪费跟踪系统。的美国环保188金宝搏体育下载署食物垃圾记录是食物垃圾跟踪系统的一个例子。为你的企188金宝搏体育下载业产生了多少食物浪费制定一个基准是很重要的。RecyclingWorks从已发表的报告和研究中收集行业数据,以开发188金宝搏体育下载食物浪费估算指南该指南可用于指导目前几乎没有食品废物转移计划的设施。有些公司提供废物跟踪系统,例如188金宝搏体育下载Leanpath,Phood,扬尘解决方案,这有助于跟踪浪费的食物。跟踪通常包括量化浪费的食物重量,并跟踪在服务期间处理的量。以下是高等教育机构通过跟踪减少食物垃圾的两个例子:188金宝搏体育下载

  • 回收作品马萨诸塞大学在阿默斯特案例研究描述了该大学如何在食品回收层次中使用策略,包括使用Leanpath进行垃圾跟踪。
  • 2018年美国环保署网络研讨会,防止上游食物浪费188金宝搏体育下载Boston College Dining,该餐厅已经实施了许多食物废物预防策略,包括使用LeanPath跟踪他们的食物垃圾。188金宝搏体育下载当时,波士顿学院用餐报告储蓄超过500,000美元,近20万吨食物从结合倾斜后转移了出售。与其预先编程基线相比,这相当于每月食物垃圾的60%。188金宝搏体育下载

膳食计划

减少食物浪费的最具成本效益和效率的方法之一是利用膳食计划策略。准确的膳食计划通过减少生产过剩来最大限度地减少浪费。可用于膳食计划的工具包括生产表和菜单计划软件。制作表用于比较准备和供应的膳食数量与未食用的膳食数量。循环菜单可用于组织订购和采购。循环菜单计划意味着菜单在轮换的基础上以相同的顺序重复,通常为2、3或4周。商业软件,如黑板菜单管理协助菜单规划和配方缩放到增加食品订购准确性。

提供的食物应该有良好的“口味特征”和高的“受欢迎指数”,这意味着食物很有吸引力,吃这些食物的人接受使用的食谱。在食物选择有限的情况下,烹饪吸引消费者的食物可以减少未吃的食物的数量。在餐饮运营中加入测试厨房是很有帮助的,顾客可以尝试新的食谱,并提供意见和反馈。

特别活动当涉及到食物购买和膳食计划时,餐饮活动可能是具有挑战性的。跟踪出席人数和使用过去活动的数据可以帮助确定要订多少食物。请参阅减少策略一节,了解在活动期间减少食物浪费的方法。

食品采购

食品采购代理商有巨大的机会减少组织内的食物浪费。通过比较购买历史和膳食消费历史,采购代理通常可以通过不过度订购来减少食物浪费。当执行废物追踪策略时,可以确定通常被浪费的食物,并采取步骤调整未来的订单和减少浪费。确保食品的高质量和长货架也能减少浪费。采取以下步骤,确保购买适量食物:

  • 根据自己的需要购买适量的食物。
  • 根据客户采购模式调整库存订单。
  • 收货时仔细检查食品的质量和新鲜度。
  • 如果质量不符合要求,与食品供应商沟通。
  • 与食品摊贩沟通你减少食物浪费的目标。
  • 确保食物在延长保质和新鲜度的容器中运输。

减少战略

食品服务人员应实施消费前的“后台”和消费后的“前台”策略,以防止浪费食品。其中许多战略简单、成本效益高,并提供巨大的环境和社会效益。

房子的后面

有许多预防策略可以用来在食物到达顾客的盘子之前减少浪费。鼓励创造力和创新方法,以减少浪费的食物!

食物储存及盘存

  • 确保食物正确处理和储存,以防止损坏和变质。
  • 结合先进先出的储存和旋转系统,用于干库存,熟食,农产品,海鲜,奶制品和烘焙食品。
  • 显然标记优先级项目,以便使用“使用-first”标签。
  • 确保在所有准备好的食物上贴上描述性的标签,而不是简单的日期。(使用by,冷冻by等)
  • 通过经常盘点实物库存,并根据销售和使用情况将其与现有库存进行比较,避免库存减少。
  • 通过日常维护维护冰箱和冰柜,以避免灾难性的停机时间和潜在的食品损失,不适当的温度控制。

准备

Umass Amherst Chef实践源减少技术
  • 采用根到茎的烹饪(使用整个蔬菜)以及鼻子到尾巴的烹饪(使用整个动物)来减少食物残渣,制作健康美味的汤和汤。
  • 均匀地切割食物,均匀煮熟和美学令人愉悦的菜肴。
  • 重新利用多余的食物或对顾客没有吸引力的食物(过熟的香蕉、碰伤的水果、陈腐的面包),创造新的膳食。这减少了浪费,增加了企业通过销售已购买的存货赚取收入的可能性。
  • 避免使用没有吃的装饰。

烹饪和服务方法

  • 练习分批或即时烹饪。这种在整个用餐时间小批量准备食物的方法可以提高食物质量,并通过限制生产过剩防止浪费。按需烹饪是预先订购和分菜,通常购买。顾客更有可能吃他们买的东西。
  • 提供不同的服务大小选择,或预镀和分餐或甜点,以调节客户的食物量。使份量适当,而不是过大。

特别活动/餐饮

  • 活动前与供应商讨188金宝搏体育下载论防止食物浪费的工作,并与厨房员工沟通最后的变化。
  • 从限制浪费的供应商处获取食物。
  • 确保合同包括减少食物浪费和食物回收战略,以及减少固188金宝搏体育下载体废物和回收。
  • 需要在事件和活动日之前频繁更新的头部。
  • 举办活动后的会议,讨论成功和需要改进的地方。

后台培训

马萨诸塞大学阿默斯特分校的厨房员工接受了适当准备实践的培训,以限制浪费

厨房经理应定期与员工进行沟通,以确保成功的食物浪费减少计划。188金宝搏体育下载工作人员很重要,了解食品污水减少计划的各个方面。188金宝搏体育下载一些企业将每个地点的个人识别为一个“食物废物冠军”,他们有助于激励他们的同事从事该计划。188金宝搏体育下载工作人员应该知道为什么计划到位,计划的好处,以及实施的涉及的步骤。这包括适当教育新员工,频繁进修培训,管理指导,同行学习机会,并根据需要提供一对一的培训。战略地放置在准备领域,步入式冰箱和冰柜以及其他适当的领域,以提高意识。

厨师应接受适当的培训,了解限制食物浪费的食物制备方法。好的刀法可以显著减少浪费食物的数量。教育烹饪人员正确的刀法,以确保产品的最佳产量。均匀切割食物188金宝搏体育下载,使厨师均匀烹调,增加味觉;美观的食物更容易被吃掉。准备充分的食物可以防止过度浪费、未食用食物和经济损失。适当和一致的份量也有助于膳食计划和采购。

Front of House Reduction Strategies

有许多预防策略可用于减少用餐区内的食物垃圾,包括废物跟踪,食品介绍,调度和教育:188金宝搏体育下载

马萨诸塞大学阿默斯特分校的学生在他们没有托盘的食堂里填盘子
  • 在任何垃圾跟踪或审计中都要包括门前的食物垃圾。188金宝搏体育下载观察哪些东西不能被吃掉。
  • 在自助餐和自助服务场所,鼓励顾客只吃他们会吃的东西:
    • 采用无托盘用餐和/或更小的盘子来限制顾客的食物量。
    • 避免清爽的奶油干酪。相反,将食物转移到较小的菜肴中,并使用倒置托盘或其他物品来填充空的空间,使自助餐看起来完全和诱人。
  • 在显示案例中水平定位糕点和曲奇饼托盘,以使壳体出现完整。
  • 可以考虑品尝站,向消费者介绍一些不太知名的小食品。
  • 安排用餐时间以配合顾客的需要。
  • 在用餐区周围的战略地放置教育标牌和/或数字屏幕,以提高对浪费食物的认识。这些可能包括关于浪费的食物量以及相关成本,环境和社会成本的数据。188金宝搏体育下载通过提供有关它来自的农场的信息,或者他们不会消耗的食物会发生什么,帮助人们与他们的食物联系起来。

前台工作人员可以直接观察顾客是如何浪费食物的。与员工一起开发创造性的解决方案,防止食物被丢弃。

设计用餐区减少浪费食物

新改建的汉普郡餐厅是为了可持续的餐饮运营而设计的

在布置用餐区时所做的设计决策会产生食物浪费的影响。188金宝搏体育下载由于用餐时间可能会很繁忙和拥挤,自助餐厅应该设置以适应高峰用餐时间的顾客数量。当顾客不得不排很长的队时,他们很可能会带更多的食物,以避免再次排队。设置用餐和服务区域,尽量减少等待。例如,考虑有多个服务站而不是一条自助餐线。

成功的源代码缩减计划通常需要时间并经历许多更改和演变。在一开始,从小处着手并将可实现的目标纳入其中可能会有所帮助。庆祝小的成功鼓励员工参与并提高士气。解释“原因”,并获得厨师和一线厨房工人的认可。使食物垃圾跟踪成为一项积极的活动。设定减排目标,跟踪和衡量进度,授权厨房员工,并奖励良好的绩效。188金宝搏体育下载

减少后的剩余食物

通常不可能从食品服务业务中消除所有多余的食物,但这并不意味着多余的食物应该扔掉。食物可以和员工一起送回家,或者你的组织可以和食物捐赠组织合作,确保剩余的食物被重新分配。见RecyclingWorks”食物捐赠指导获取更多关于设立食物捐赠计划的信息。

一些有机垃圾,如食物残渣、掉落的食物和脏纸,是不可避免的。建立一个有机废物转移计划,作为减少来源和食物捐赠战略的补充,可以进一步减少你的组织对环境的影响。看到RecyclingWorks源分离指南查阅有关收集食物垃圾用于堆肥、厌氧消化或动物饲料的信息。188金宝搏体育下载

资源

工具

EPA还原食物废物页面188金宝搏体育下载
EPA食188金宝搏体育下载品浪费成本节约计算器
级别学校,制造商,餐馆,大学和杂货店的EPA食品损失预防选择
EPA指南进行和分析食品废物评估188金宝搏体育下载
FDA冰箱和冷冻库储存图表

指导文件和视频

188金宝搏体育下载食品废物减少联盟
Leanpath留下食物损失(视频)
新的风险基金通过改变消费者与食188金宝搏体育下载物互动的方式减少食物浪费
剧透使用数据来减少食物垃圾188金宝搏体育下载
国家餐厅协会保存计划
全国餐馆协会减少餐厅的浪费:通过正确的油炸烹饪技术延长油的使用寿命(视频)
酒店厨房工具包
马萨诸塞大学阿默斯特分校(University of Massachusetts Amherst)的“制作本地、健康、可持续的美味”;餐饮服务操作员的操作指南

回收工程博客

打击食物浪费对餐厅188金宝搏体育下载来说是双赢的选择
波士顿餐馆解决跨阶层浪费问题
防止上游食物浪费- E188金宝搏体育下载PA网络研讨会重点讨论减少来源

浪费跟踪系统

LeanPath
Phood
扬尘解决方案

关于本文档

马萨诸塞州的RecyclingWorks在机构食品服务运营中制定了减少食物垃圾来源的最佳管理实践。2017年春,MassDEP调查了马萨诸塞州24所学院和大学的资源削减计划,并对23所188金宝搏体育下载学校进行了后续采访。2017年晚些时候,RecyclingWorks扩大了采访范围,包括来自医院、企业自助餐厅和其他食品服务运营商的利益相关者,以及废物跟踪服务提供商。对利益相关者进行了访谈,了解他们减少浪费食物的策略。RecyclingWorks在2017 WasteWise Fall论坛(2017年11月1日)和MassDEP有机物小组委员会会议(2017年12月7日)上就这一主题召开了两次利益相关者讨论会。从访谈和利益相关者会议中获得的信息用于创建本指导文件,以减少机构食品服务运营中的食品废物来源。

如需回收金宝搏平台帮助,或对这些指南提供反馈,请联系RecyclingWorks(888) 254-5525或info@www.nbzhhmjg.com.

页面最后修改9月1日2020年